Le Local

Fin septembre 2023, nous avons eu le plaisir d’être accueillis chez Bord à Bord : une entreprise située à Roscoff et Taulé qui transforme des algues fraîches bio. Lors de cette journée, Bernard De Kerdrel, guide du littoral, nous a fait découvrir l’univers des algues sur l’estran de Roscoff.

À la différence des autres plantes, comme par exemple la salicorne ou la criste marine, les algues n’ont pas de fleurs ni racines mais des crampons. On trouve des algues et microalgues partout où la lumière est présente (y compris dans les nuages !) car elles opèrent la photosynthèse, produisant par-là 50 à 70 % de l’oxygène de la planète. Le « goémon » (mot d’origine galloise) ou « varech » (mot d’origine scandinave) sont des noms généralistes qui désignent souvent des grandes algues brunes que l’on retrouve couramment dans la laisse de pleine mer. Ces algues d’épave ont deux rôles majeurs : elles sont source de nourriture pour quantité d’animaux à la plage, et elles sont le premier rempart de protection de la dune.

Il y a 27 ans, Henri Courtois a fondé Bord à Bord « pour faire aimer manger les algues » ! Ce n’est pas un hasard si l’entreprise se situe à Roscoff car c’est dans le Finistère nord que se trouvent les plus grands champs d’algues du littoral atlantique, y abritant près de 800 espèces. La Bretagne est ainsi restée la première région productrice d’algues en France depuis le 14e siècle. Intéressantes sur le plan culinaire pour leur variété de textures, de couleurs et de saveurs, mais aussi des bienfaits qu’elles peuvent apporter à notre santé et notre environnement, les algues ne vont cesser de vous fasciner !

 

Bord à Bord se fournit principalement avec des pêcheurs à pied professionnels qui, lors des grandes marées, cueillent des algues sauvages à la main sur le littoral. De manière complémentaire, l’entreprise travaille avec des algoculteurs bretons et portugais qui cultivent des algues en pleine mer ou en bassin d’eau de mer à terre. L’algoculture peut être perçue comme une méthode alternative à la cueillette des algues sauvages car elle permet notamment de limiter la pression sur la ressource naturelle. Après avoir été fraîchement récoltées, les algues sont lavées dans des bassins d’eau de mer filtrée à l’atelier de Roscoff. Certaines sont ensuite séchées à basse température, d’autres salées avec du sel gris sans additifs puis stockées au frais. Les algues sont ainsi affinées et peuvent être conservées pendant plusieurs mois. Elles sont ensuite transformées dans l’atelier de Taulé en produits alimentaires : tartares d’algues, pestos, confits, algues sèches ou encore salade nomade d’algues. Laitue de mer, nori, wakamé, kombu royal, dulse et spaghetti de mer sont les six variétés d’algues utilisées par Bord à Bord comme ingrédients principaux de leurs recettes.

Les algues utilisées dans les produits Bord à Bord sont labellisées « bio ». Cette certification encadre leur cueillette, culture et transformation, en portant une attention particulière à :
• la qualité de l’eau : les algues doivent être récoltées ou cultivées dans des zones de Haute Qualité Environnementale.
• la gestion durable de la ressource : cueillette manuelle, respect de la saisonnalité de chaque espèce ou encore de la taille de coupe selon la maturité des algues.
Bord à bord va encore plus loin en faisant analyser l’éventuelle présence de métaux lourds et contrôle la radioactivité de leurs zones de récolte.

Sur le plan culinaire, les algues marines vertes, rouges et brunes se trouvent à mi-chemin entre légume et condiment. D’après Bord à Bord « leurs arômes subtils évoquent des saveurs marines d’huître et de crustacés, mais aussi des arômes terrestres d’oseille et de champignons ». Les algues sont aussi intéressantes d’un point de vue nutritionnel car elles sont source de protéines, minéraux, oligo-éléments, fibres, vitamines, anti-oxydants ou encore oméga 3 et 6. Cependant, pour apprécier les intégrer à notre alimentation elles doivent tout d’abord apporter du plaisir et de la diversité dans l’assiette, nous suggère Bernard : « car si ce n’est pas bon au goût, on n’en mangera pas ! »

Les algues fraîches sont utilisées dans l’alimentation asiatique depuis des millénaires. Autrefois en Bretagne, les algues faisaient partie du quotidien des habitants du littoral. Elles étaient utilisées pour amender les cultures, pour en extraire la soude et l’iode, le goémon était brûlé pour faire la cuisine, se chauffer, ou encore pour servir de matelas. Pendant la guerre, les algues étaient consommées tous les jours et servaient de fourrage pour les chevaux. De nos jours, elles servent aussi comme agents de textures dans l’agro-alimentaire (ex : agar-agar), mais aussi dans l’industrie pharmaceutique ou encore dans la recherche médicale.
Sur le plan environnemental, les algues présentent des rôles majeurs et souvent méconnus : elles sont le premier maillon des chaînes alimentaires marines et fixent quantités de CO2. Elles constituent des habitats importants pour tout le monde animal. Les algues marines restent un monde à explorer avec toutes les ouvertures que cela implique.

 

Vous avez peut-être déjà mangé des algues Bord à Bord à la table d’un restaurant (les chefs les incorporent subtilement dans une entrée, un plat, voir même un dessert) ? Cuisinez-les également chez vous, des recettes simples et savoureuses sont accessibles en ligne sur le site internet de Bord à Bord. Vous pourrez aussi y retrouver l’actu des algues ou encore des guides de bonnes pratiques. Enfin, retrouvez les produits Bord à Bord dans nos magasins Finisterra !

 

Source : Bord à bord

 

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